Šejkr na doma: Návykové Mexiko

„Nechceš se zastavit na sendvič? Dostal jsem na něj chuť, kousek odsud mají skvělé.“ Psal se únor roku 2007, byl jsem v Mexiko City, kde jsme s Eduardem a Annou odpočívali po sedmnáctidenní jízdě okolo Mexika, při které jsme navštívili všechny možné ruiny a svaté kameny. A samozřejmě jedli. Edu mě provedl podél Mexického zálivu a po půlce Yucatánu, ale téměř všechny zážitky hravě překonalo malé bistro u silnice, postavené z nízké garáže, kde nabízeli jedno jediné jídlo – sendvič cochinita pibil. Mexiko zůstává v srdci natrvalo a tohle jídlo na tom má velkou zásluhu. Dneska ani slovo o karanténě, někteří z vás chtěli maso, máte ho mít.

Příprava cochinita pibil není příliš komplikovaná, ale vyžaduje nějaký čas, takže si pojďme nejdřív něco pustit. Milovaní Control Machete dávno skončili, vůbec se sem toho z Mexika moc nedostává. Před dvěma lety hrály v Underdogs’ Mint Field, zasněná kytarová lahůdka přímo z Tijuany, o kterých jsme tehdy dokonce uvažovali na Full Moon stage, ale nakonec to nějak nedopadlo, vlastně už ani nevím proč. Leč deska Pasar de las Luces se povedla velmi, nemluvě o loňském EP Mientras Esperas. Ještě víc doporučuji Silent, čtveřici z Baja California, dnes usazenou v San Diegu. Senzory na divnou hudbu (a téměř cokoli mexické) začaly vyzvánět již se singlem Prayers for Rain, ale s albem A Century of Abuse (2016) se splašily. Trochu Danzig, trochu Interpol, trochu The Cramps. Gotika kombinovaná s postpunkem i psychedelií, tajemný opar a radikalita zároveň. Od té doby je třeba aplikovat nejméně jednou měsíčně. Pouštějte od začátku a pojďme vařit.

cochinita pibil
500 g vepřového bůčku
500 g vepřové plece
500 g krkovičky
achiote pasta (koupíte leckde, třeba tady)
4 limetky
6 pomerančů

Trochu větší nálož, ale neděláte to jenom pro sebe, že ano. Maso nakrájíme na pěticentimetrové kostky a uložíme do keramické mísy. V menší misce rozmícháme pastu achiote se šťávou z limetek a pomerančů, nalijeme na maso a pořádně promícháme. Připravíme si salsu z červené cibule, což je nejjednodušší věc na světě. Cibuli nakrájíme na jemné plátky, zalijeme šťávou z jednoho pomeranče a jedné limetky, na suché pánvi si opečeme menší nakrájenou papričku (Mexičané říkají, že habanero, ale zase tak nutné to není) a přimícháme k cibuli se šťávou. Salsy si udělejte dostatek, tenhle poměr platí pro jednu cibuli. Obojí necháme přes noc uležet.

Druhý den dáme do pekáče, přikryjeme alobalem a ve vyhřáté troubě pečeme při teplotě cca 170 stupňů tři až čtyři hodiny, podle potřeby. Maso by mělo být dokonale měkké a rozpadat se. Ve chvíli, kdy je hotovo, si vezmeme obyčejnou vidličku a roztrháme celý obsah pekáče na jednotlivá vlákna. Necháme odpočinout.

Jednu plechovku červených fazolí zpěníme na polovině menší bílé cibule nakrájené na plátky se dvěma stroužky česneku, bobkovým listem a trochou soli a pepře. Zalijeme 200 ml vody, přiklopíme a necháme vařit přibližně 30 min, dokud nejsou fazole zcela měkké. Poté rozmixujeme tyčovým mixerem na hladkou pastu. Frijoles refritos, amigos.

Cochinita pibil (jinak také puerco pibil, ale Mexičani mají rádi zdrobněliny) můžete dát do tortilly nebo jíst jen tak s rýží a zeleninou, ale coby sendvič (neboli torta) je nejlepší. Bílé pečivo – housku, bagetu nebo bagel – rozřízneme, spodní polovinu namažeme pastou z fazolí, na ní dáme masové směsi podle vlastní potřeby a na vrch trochu marinované cibule. Někteří přidávají nahoru i plátky avokáda, kdo rád ostřejší, zakápne si habanero salsou. Přiklopíme druhou polovinou pečiva. Hotovo.

A nakonec ještě jeden hudební tip na dobré zažívání. Koncert La Bruja del Texcoco loni v Utrechtu byl nezapomenutelný, stejně jako pohledy okolo do částečně vyděšeného publika. Skladba Té de Malvón se ke cochinitě docela hodí, začátek je opatrný a příjemný, po několika soustech člověk té magii propadne naplno. Doporučuji celé loňské album De Brujas, Peteneras y Chachalacas. Ale pozor, je to návykové, hudba i to jídlo. Stejně jako celé Mexiko. S Eduardem jsme stále kamarádi, před pár lety navrhoval jednu kolekci triček pro Full Moon. Hned jak tahle separace skončí, musíme si zase něco uvařit. Lo prometo, pendejo.